Här styckas ett lår av en 1,5-årig fjällnära ungtjur.
Det första man bör göra är att skära bort det så kallade ”locket”, som ligger över och täcker innanlåret och som är ett par centimeter tjockt. Det är en muskel av sämre kvalitet än innanlåret, därför bör den skäras bort och användas till något annat – till exempel strimlas till Biff Stroganoff.
Lättast låter det sig göras om låret hänger, men det går även bra om man lägger det ned med innersidan uppåt.
Skär bort bäckenbensbiten från låret om det inte redan är gjort vid grovstyckningen.
Skär först längs benet (den streckade linjen) tills du hittar muskelns undre sida. Följ sedan muskeln ut och du har innerlåret utskuret.
Putsa innerlåret och skär det till schnitzlar eller tunna biffar. Denna del är den möraste på låret.
På det kvarvarande låret ser man nu tydligt rullen, som är ca 10 cm i diameter och ligger längs framsidan på låret. Skär loss den.
Den består av relativt hårt men gott kött och lämpar sig bäst saltad som pålägg, så kallad saltrulle, eller skivad till sjömansbiff.
Vänd på steken och skär ut ytterlåret som nu ligger blottat för kniven.
Ytterlåret delas i stekar av för hushållet lämpliga storlekar.
Skär av hälsenan – inte din egen. Vänd koskånken mot din egen axel. Dra vadmuskeln utåt genom att dra i den kvarsittande senstumpen samtidigt som du snittar i hinnan mot läggen. Lossa vadmuskeln.
Dela knäleden. Hittar ni inte rätt, så använd sågen.
Tag en soppbensknöl från den övre delen. Gör likadant på undre delen.
För att få en god stek så såga märgpipan och låt den vara med på fransyske-steken. Skär och såga rakt igenom, så ni får s.k flintastekar. 3-4 st. brukar gå att få ut ur fransyskan.
Bort med resten av ”plutobenet” och du har rostbiffen kvar.
En bra köttkvarn är en god investering. Mal gärna först grovt och sedan en gång till med en finare skiva.
